مشروع تصنيع و إنتاج المكرونة - تكنولوجيا الصناعات الغذائية

مشروع تصنيع و إنتاج المكرونة - تكنولوجيا الصناعات الغذائية
مقدمة/
. تعتبرصناعة المكرونة من الصناعات القديمة والتي تطورت على مدى سنوات طويلة من صناعات يدوية بسيطة إلى صناعة متقدمة ومنتشرة بشكل كبير في أنحاء العالم، فهي من الوجبات المحبوبة التي يقبل عليها الكبار والصغار بشكل كبير ومتزايد .
وتشير الإحصاءات إلي أنه يستخدم لإنتاج المكرونة في مصر سنوياً ما يقرب من مليون طن من الدقيق الفاخر و حوالي 200 ألف طن من السيمولينا .
و يوجد علي المستوي العالمي العديد من أصناف و أشكال المكرونة ، فمنها الأصناف الطرية التي تباع طازجة، ومنها المكرونة المجففة (لجافة) المعروفة عالمياً و من منتجاتها الشائعة : المكرونة المدفوعة (المبثوقة) و هي التي تشكل أثناء دفعها تحت ضغط مرتفع و منها الأشـكال (مكرونة طويلة. مكرونة- أنبوبية مستقيمة.- مكرونة أنبوبية هلالية -مكرونة شرائط. -مكرونة للوجبات الخاصة (شعرية - لسان العصفور). )، و المكرونة المفرودة والملفوفة التي تنتج عن طريق الفرد و تنتج علي شكل شرائح ذات أسماك و أشكال مختلفة مثل النودلز .
القيمة الغذائية لمنتجات المكرونة :/
تعتبر منتجات المكرونة ذات مصدر جيد للعديد من العناصر الغذائية الرئيسية، و تتمثل القيمة الغذائية للمكرونة في الآتي :
1• السعرات الحرارية : تعطي منتجات المكرونة حوالى389.6سعر / 100جم ( متوسط إحتياجات الفرد البالغ حوالي3000 سعر حراري في اليوم ) .
2.-الكربوهيدرات/ ويحتوي المائة جرام من المكرونة على حوالى 79.2جرام موادكربوهيدراتية
3• البروتينات و الأحماض الأمينية : تتمثل وظيفتها في بناء الجسم و النمو ، و تحتوي منتجات المكرونة على13.7% بروتين ، إلا أن الأقماح بصفة عامة تفتقر إلي بعض الأحماض الأمينية الأساسية مثل الليسين .
4• اليبيدات . توجد بنسبة 2% في المكرونةو لا تحتوي منتجات المكرونة بصورتها الطبيعية علي كل الفيتامينات المطلوبة لجسم الإنسان ، و تفتقر إلي العناصر المعدنية الضرورية خاصة الكالسيوم
المواد الخام المستخدمة لإنتاج المكرونة:/
المكرونة هى أصطلاح شامل يطلق على أشكال متنوعة من الاصناف المعروفة من المكرونة و جميع هذة الاصناف المختلفة المتعددة الشكل و الحجم تحضر من العجينة الناتجة من أضافة الماء الى نوع أو أكثر من المواد الاتية/
1-الدقيق الفاخر أو السيمولينا ( السميد ) :
تعتبر السيمولينا ( الناتجة من قمح الديورم ) هي المادة الأساسية في صناعة المكرونة في معظم دول
أوروبا ، و في مصر يستخدم الدقيق الفاخر ( إستخراج 72 % ) في صناعة العديد من أصناف المكرونة المحلية ، و يفضل الدقيق الناتج من طحن أصناف القمح الصلبة و المنتج حديثاً و لا يزيد محتواه الرطوبي عن 14 % و تتراوح نسبة الرماد بين 0.6 – 0.7 % .
و يفضل أيضاً إحتواء كل من الدقيق و السيمولينا علي نسبة عالية من الجلوتين الرطب تصل إلي 30 % ، و تصل إلي 11 % للجلوتين الجاف.
2-الماء :
يضاف بكمية كافية لإنتاج عجينة ذات محتوي رطوبي حوالي 31 % يجب أن يكون الماء المستخدم في صناعة المكرونة رائقاً وخالي من الطعم و الرائحة وخالي من الكائنات الحية الدقيقة، و يصلح الماء الصالح للشرب لهذه الصناعة .
و تؤثر درجة حرارة الماء المستخدم علي جودة المنتج لذا فيستخدم الماء الدافئ ( 40 – 60 ° م ) الذي يساعد علي الحفاظ علي اللون ، و إنتاج منتج ناعم الملمس ، كما يساعد علي الحصول علي عجينة أكثر ليونة يسهل دفعها أثناء عملية التشكيل بإستخدام ضغط منخفض نسبياً .
3- إضافات أخرى :
قد تضاف بعض الإضافات الأخري للمكرونة مثل الملح الذي يضاف بنسبة 1 – 2 كجم لكل 100 كجم دقيق ، و يضاف أحياناً البيض الكامل ( الطازج أو المجمد أو المجفف ) أو صفار البيض إلى بعض الأصناف المشابهة للسان العصفور .
مراحل التصنيع ( العملية الإنتاجية ) : / و تضم العملية الإنتاجية المراحل لاتية/
و يوضح ( شكل 1 ) دورة تصنيع المكرونة: /
1• إستلام الخامات وتخزينها:
2• خلط الخامات ( العجن ) : Kneading
يخلط الماء بالدقيق و يمثل الماء حوالي 35 % من وزن الخامات لإنتاج عجينة ذات محتوي رطوبي 31 % ، و يتم الخلط في ظروف تفريغ و يراعي تجانس الخلط ، و تستخدم وحدة عجن آلية لخلط المكونات التي تدفع ألياً مع التحكم في معدل التغذية لكل خامة و تزود الوحدة بنظام تفريغ Vacuum لضمان خلو العجينة من أي فقاعات هوائية تسبب بدورها وجود فقاعات أو بقع بالمكرونة الناتجة ، و تؤثر جودة الخلط و مواصفات الخامات المستخدمة و درجة حرارة الماء المستخدم علي جودة المنتج .
3•التشكيل : Forming/
تدفع العجينة المتجانسة المطاطية عقب إراحتها إلي وحدة كبس العجين التي تستخدم بها بريمة حلزونية تقوم بتحريك و دفع و كبس العجين لضمان التجانس ، و يتم التحكم في السرعة الدورانية للحلزون و
بالتالي التحكم في الضغط و الإنتاجية .

شكل (1) : دورة تصنيع المكرونة
3- التجفيف : Dehydration /
تجري عملية تجفيف للمكرونة الناتجة من مرحلة التشكيل بهدف التخلص من الرطوبة الزائدة و الوصول بالمحتوي الرطوبي إلي الحد المسموح به بالمواصفات القياسية ( 12 % ) .
التبريد Cooling
يتم دفع الهواء البارد إلى حبيبات المكرونة لخفض درجة حرارتها التى أكتسبتها من عملية التجفيف لتـــخرج و هى على درجة حرارة مقاربة لدرجة حرارة صالة الانـــتاج أوأقل و تكسب عملية التبريد حبيبات المكرونة بريقاً و صلابة بعد الانتهاءمن عملية التجفيف ثم تنقل بعد ذلك إلى خزانات تخزين المنتج النهائى ليكون معد للتغليف
4-•التعبئة : Packing
تعبأ المكرونة الناتجة بعد تهويتها و الوصول لدرجة حرارة الجو في عبوات جديدة وسليمة ومتينة وجافة ونظيفة وخالية من الرائحة الغريبة و متماثلة فى النوع و المواصفات .
و تبعاً للإستهلاك فقد تعبأ المكرونة في أجولة ( زنة 10 كجم ) من البلاستيك المنسوج أو أكياس بولي بروبيلين للإستهلاك التجاري أو أكياس غير منفذة للرطوبة ( زنة 400 جرام ) كعبوات أولية مصنعة من البولي إيثيلين أو البولي بروبيلين أو الأفلام متعددة الطبقات أو الكرتون للإستخدام المنزلي ، و يجمع كل 20 كيس في باليتة أو كرتونة ( كعبوة ثانوية للتداول و النقل ) ، و يتكون طن المنتج من 125 باليتة أو كرتونة. و يشترط أن تكون العبوات محكمة الغلق ، و تستخدم ماكينات تعبئة أتوماتيكية مع تدوين البيانات اللازمة علي العبوة.
5-تخزين المنتج :
يراعي توفير ظروف الحفظ و التخزين المناسبة حيث يتم وضع أكياس المنتج المعبأة بالطريقة المثلى فى كراتين أو شكائر و يمكن حفظها لمدة 18 شهر من تاريخ الإنتاج فى مكان جاف بارد بعيداً عن ضوء الشمس ، ويراعى التهوية الجيدة والتطهير لمنع الإصابة بالحشرات والفطريات .
و تستخدم بالتات خشبية أو بلاستيكية بأرضية المخزن بحيث يكون المنتج غير ملامس للأرضية و كذلك الجدران للحد من نفاذ الرطوبة للمنتج .
مكونات خطوط الإنتاج ، و المعدات المعاونة :
1-عدد (1) صومعة تخزين دقيق بسعة مناسبة .
2-عدد (1) غلاية إنتاج بخار مناسبة لخط الإنتاج ، مزودة بجميع وسائل التشغيل و التحكم و الولاعات الأتوماتيكية التي تعمل بالسولار و الغاز الطبيعي Dual Burner .
3-عدد (1) خط إنتاج مكرونة قطعية بالإنتاجية المطلوبة يتكون من :
4-وحدة خلط و كبس و تشكيل ، مزودة بوحدة تفريغ ، و وحدة قطع .
5-وحدة تجفيف مبدئي تعمل بالإهتزاز .
6-وحدة تجفيف نفقية مستمرة ذات سيور .
7-وحدة خفض درجة حرارة المنتج بعد التجفيف .
8-سيور ناقلة رافعة .
9-لوحة تشغيل و تحكم كهربائية .
10-عدد (1) خط إنتاج مكرونة إسباجيتي بالإنتاجية المطلوبة يتكون من :
11-وحدة خلط و كبس و تشكيل ، مزودة بوحدة تفريغ ، و وحدة قطع .
12-وحدة تجفيف مبدئي تعمل بالإهتزاز .
13-وحدة تجفيف مبدئي ذات سيور .
14-وحدة تجفيف نفقية مستمرة ذات سيور .
15-وحدة خفض درجة حرارة المنتج بعد التجفيف .
16-سيور ناقلة رافعة .
17-لوحة تشغيل و تحكم كهربائية .
18-عدد (2) ماكينة تعبئة و تغليف رأسية أتوماتيكية وزنية لتعبئة أوزان تتراوح بين 10 – 1000 جرام منتج ، و بأوزان 10 كيلو جرام، و تقوم بعمليات تشكيل العبوة و التعبئة و اللحام بإنتاجية 100 عبوة دقيقة، مزودة بطابعة لطباعة تاريخ الإنتاج .
19-عدد(3) ميزان طبلية حمولة 300 كيلوجرام .
20-عدد (2) ميزان حمولة 2 كيلوجرام بدقة واحد رقم عشري.
21-عدد (3) رافعة و ناقلة يدوية حمولة 1 طن .
22-عدد (1) خزان ماء سعة 25 متر مكعب مجهز بالطلمبات و العوامة و فتحات التفتيش و التنظيف و المحابس

شكل(3) نموذج لوحدة تصنيع المكرونة
المراجع/
1-: مركز تكنولوجيا الصناعات الغذائية
نشرت فى 26 سبتمبر 2010
بواسطة FoodTechnologyCenter
showthread.phphttp://forum.zira3a.net/-2
-3

[img][/img][img][/img]

» تكنولوجيا تصنيع الالبان "صناعة الجبن"
» الاشتراطات الصحية العامة للمنشاءات الغذائية