الاشتراطات الصحية العامة للمنشاءات الغذائية

ا[[b]color=orange]اولا المبانى والمرافق
1. اختيار الموقع
يلزم مراعاة مصادر التلوث الممكنة لدى تحديد مواقع المنشآت الغذائية، وكذلك مدى كفاءة أي تدابير معقولة يمكن اتخاذها لحماية الأغذية. لذلك، لا ينبغي أن تقام المنشآت في أي مكان يكون من الواضح، بعد مراعاة هذه التدابير الاحتياطية، أنه سيظل يمثل تهديدا لسلامة الأغذية وصلاحيتها. وعادة، ينبغي أن:
1. تقام المنشآت بعيدا عن المناطق الملوثة بيئيا، والأنشطة الصناعية التي تمثل تهديدا خطيرا بتلوث الأغذية
2. وان تكون بعيدة عن المناطق المعرضة للفيضانات، ما لم تتخذ الإجراءات الوقائية الكافية؛
3. وبعيدة عن المناطق المعرضة لخطر الإصابة بالحشرات؛
4. وبعيدة عن المناطق التي لا يمكن تنظيفها بشكل فعال من المخلفات الصلبة والسائلة.
5. ان يكون الموقع فى الجهة المقابلة لتلك التى تهب منها الرياح
6. ان يتوفر بالموقع الماء الصالح للشرب
7. تيسير طرق مسفلتة موصلة للموقع لمنع اثارة الاتربة
2. تصميم المبانى
ينبغي، حسب مقتضى الحال، أن يسمح التصميم الداخلي للمنشآت الغذائية بتطبيق الممارسات الجيدة فيما يتعلق بالصحة الغذائية، بما في ذلك الوقاية من التلوث المتبادل للمواد الغذائية أثناء العمليات وفيما بينها.
ينبغي إقامة الهياكل الداخلية للمنشآت الغذائية بطريقة سليمة وبمواد شديدة التحمل، بحيث يكون من السهل صيانتها، وتنظيفها، وكذلك تطهيرها، حسب مقتضى الحال. وينبغي بصفة خاصة مراعاة الشروط المحددة التالية عند الضرورة لحماية سلامة الأغذية وصلاحيتها،:
1. يراعى التصميم بطريقة سهلة وبسيطة ليسهل تنظيفها مع منعها من ايواء الحشرات
2. ان يصمم بطريقة تكفل الاقتصاد فى الطاقة اللازمة للتبريد والتدفئة والضاءة
3. يراعى ان تكون التهوية كافية داخل المبنى
4. يجب ان تفصل المرافق الصحية عن بقية الانشطة وان يكون بينهما فضاء جيد
5. يفضل ان يكون المبنى دور واحد لسهولة التنظيم وتركيب المعدات وسهلة التفتيش والرقابة وحركة المواد الخام والتخلص من الفضلات
6. يجب ان يكون هناك فصل بين العمليات التى قد تتسبب فى حدوث التلوث الخلطى فمثلا يجب ان كون فصل بين عمليات تنظيف المواد الغذائية وبين عمليات التعبئة
3. الارضيات
1. ملساء وسهلة التنظيف وغير مسامية للماء ولا تسبب الانزلاق
2. ان تتحمل التعرض لمواد التنظيف والتطهير
3. يفضل الارضيات الخرسانية لمعظم المنشات الغذائية
4. أن تكون الأرضيات مقامة بالشكل الذي يسمح بعمليات الصرف والنظافة الكافية
4. الجدران
1. ان تبنى من طوب غير مفرغ
2. ملساء وسهلة التنظيف وغير منفذة للماء ويمكن استخدام البلاط المصقول وفى هذه الحالة تغطى الجدران بالبلاط الى السقف او على الاقل بارتفاع 1.8 متر
3. ان تكون الجدران ذات لون فاتح لسهولة تمييز الاوساخ تفادى وجود زوايا عند التقاء الحوائط مع الارضيات
5. السقف
1. ان تكون على ارتفاع مناسب
2. وغير منفذة للماء وممكن دهنها بدهان مقاوم للرطوبة
6. الابواب
1. أن تكون أسطح الأبواب ناعمة وغير متشربة للسوائل، وأن يكون من السهل تنظيفها، وكذلك تطهيرها عند الضرورة؛
2. يجب ان تكون الابواب الخارجية للمنشاءة مزدوجة مع وجود مصايد للحشرات الطائرة وستارة هواء لطردها وخاصة ابواب المخازن وعنابر التصنيع
3. ان تكون مصممة بدون تجاويف وان تكون ذاتية الغلق
7. النوافذ
1. ان يكون من السهل تنظيف النوافذ، وأن تقام بالشكل الذي يقلل من تراكم القاذورات، وأن تغطى فتحاتها، عند الضرورة، بنوافذ من السلك يكون من السهل رفعها وتنظيفها، على أنه ينبغي أن تكون النوافذ ثابتة عند الضرورة؛
2. مرتفعة عن سطح الارض بما لا يقل عن متر
3. فى بعض الاحيان يفضل ان يحل محل الشبابيك نظام تهوية آلى واضاءة اصطناعية

8. الاضاءة
1. ينبغي توفير مصادر للإضاءة الطبيعية والصناعية الكافية حتى يمكن إدارة هذه المرافق بطريقة صحية.
2. وينبغي أن تكون الإضاءة، عند الضرورة، مما لا يجعل الألوان الناتجة عنها مضللة.
3. وأن تكون قوة الإضاءة كافية لطبيعة التشغيل. وان لا تكون من النوع الذى يجذب الحشرات
4. كما ينبغي حماية لمبات الإضاءة بسلك بحيث لا تتعرض الأغذية للتلوث في حالة تعرض اللمبات للكسر.
9. التهوية
ينبغي توفير وسائل كافية للتهوية الطبيعية أو الميكانيكية، وخصوصا للأغراض الآتية:
1. الحد من تلوث الأغذية بالملوثات الهوائية، مثل مواد بخاخات الأيروسول وذرات الملوثات التي تتكثف في الهواء؛
2. التحكم في درجة حرارة الهواء المحيط؛
3. إزالة الروائح النفاذة التي قد تؤثر على رائحة الأغذية ومذاقها؛
4. التحكم في درجة الرطوبة لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها، عند الضرورة.
وينبغي تصميم نظم التهوية وإقامتها بالشكل الذي لا يسمح بمرور الهواء من المناطق الملوثة إلى المناطق النظيفة، وكذلك بالشكل الذي يمكن من صيانتها وتنظيفها، عند الضرورة. وهناك نظام التهوية المغلقة والمراوح الشفاطة
10. إمدادات المياه
ينبغي توافر إمدادات كافية من مياه الشرب مع وجود مرافق مناسبة لتخزينها، وتوزيعها والتحكم في درجة حرارتها، عند الضرورة، لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها.
وينبغي أن تكون مياه الشرب كما تحددت مواصفاتها في آخر طبعة من الخطوط التوجيهية التي أصدرتها منظمة الصحة العالمية عن نوعية مياه الشرب، أو أن تكون أفضل من ذلك. أما المياه غير الصالحة للشرب (التي تستخدم على سبيل المثال في مكافحة الحرائق، وفي غلايات البخار، وفي التبريد، وغير ذلك من الأغراض المماثلة التي لا تؤدى إلى تلوث الأغذية) فيجب أن تكون شبكة توزيعها منفصلة. كما يجب تمييز شبكات المياه غير الصالحة للشرب وعدم ربطها بشبكات مياه الشرب بما قد يؤدى إلى اختلاط مياه الشبكتين.
11. مرافق النظافة الشخصية والمراحيض
ينبغي توفير مرافق النظافة الشخصية لضمان درجة مناسبة من النظافة الشخصية وتجنب تلوث الأغذية. وينبغي أن تشمل هذه المرافق، ما يلي، حسب مقتضى الحال:
1. وسائل مناسبة لغسل وتجفيف الأيدي، بما في ذلك أحواض غسيل مزودة بالماء الساخن والبارد (أو التحكم في درجة حرارة المياه)؛
2. مراحيض مصممة بالشكل المناسب من الناحية الصحية؛
3. غرف مناسبة لتغيير ملابس العاملين.
وينبغي أن تكون هذه المرافق مناسبة من حيث موقعها وتصميمها
12. التخزين
إذا استلزم الأمر، ينبغي توفير مرافق كافية لتخزين الأغذية ومكوناتها، والمواد الكيماوية غير الغذائية (مثل مواد النظافة، والتشحيم، ومواد الوقود)..
وينبغي، حسب مقتضى الحال، تصميم وإقامة مرافق التخزين بالشكل الذي يسمح بما يلي:
1. إجراء عمليات الصيانة والنظافة الكافية؛
2. تجنب دخول الحشرات وإيوائها؛
3. وقاية الأغذية بشكل فعال من التلوث أثناء التخزين؛
4. توفير بيئة تساعد على الحد من تلف الأغذية (عن طريق التحكم في درجة الحرارة والرطوبة، على سبيل المثال).
ويختلف نوع منشآت التخزين بحسب طبيعة الغذاء. ويجدر تأمين منشآت تخزين منفصلة وآمنة، إذا لزم الأمر، بالنسبة إلى مواد التنظي الصيانة والنظافة
ثانيا الايدى العاملة
1. النظافة الشخصية
ينبغي أن يكون الأفراد الذين يتعاملون مع الأغذية على درجة عالية من النظافة الشخصية، وأن يرتدوا ملابس واقية مناسبة، وأغطية رأس، وأحذية خاصة، حسب مقتضى الحال. وفي حالة إصابتهم بجروح لا تمنع من استمرارهم في العمل، ينبغي تغطية هذه الجروح بضمادات غير منفذة للماء.
وينبغي على الأفراد غسل أيديهم باستمرار عندما يكون من المحتمل أن تؤثر النظافة الشخصية على سلامة الأغذية، مثل الحالات الآتية:
1. لدى بداية التعامل مع الأغذية؛
2. بعد الخروج من المرحاض مباشرة؛
3. بعد التعامل مع الأغذية النيئة أو أي مواد ملوَّثة، حيثما قد يؤدى ذلك إلى تلويث أغذية أخرى؛ وينبغي عليهم أن يتجنبوا التعامل مع الأغذية الجاهزة للأكل، حسب مقتضى الحال.
2. السلوك الشخصي
ينبغي أن يكف المتعاملون مع الأغذية عن السلوك الشخصي الذي يمكن أن يؤدى إلى تلويث الأغذية، مثل:
1. التدخين و البصق والمضغ أو الأكل
2. العطس أو الكحة على مقربة من الأغذية غير المغطاة.
3. ارتداء ملابس واقية مناسبة، وأغطية رأس، وأحذية خاصة،
4. وفي حالة إصابتهم بجروح لا تمنع من استمرارهم في العمل، ينبغي تغطية هذه الجروح بضمادات غير منفذة للماء.
كذلك فإن المتعلقات الشخصية، مثل الحلي، والساعات، والدبابيس، وغيرها، لا ينبغي لبسها أو إحضارها إلى مناطق التعامل مع الأغذية، إذا كانت تمثل خطرا على سلامة وصلاحية الأغذية.
3. الحالة الصحية للعاملين
لا ينبغي أن يسمح للأفراد، المعروف أو المشتبه في أنهم يعانون من مرض أو يحملون عدوى من المرجح أن تنتقل عن طريق الغذاء، بدخول مناطق تداول الأغذية إذا كان من المحتمل أن يؤدى وجودهم بها إلى تلويث الأغذية. وعلى أي شخص يصاب بأي مرض أو أعراض مرضية أن يبلغ الإدارة بذلك على الفور.
وينبغي إجراء الفحص الطبي الإكلينيكي على الأفراد الذين يتعاملون مع الأغذية، مع أي أعراض مرضية أو وبائية.
4. الأمراض والجروح
تشمل الحالات الصحية التي ينبغي إبلاغها إلى الإدارة لإجراء الفحص الطبي اللازم و/أو النظر في مدى ضرورة إبعاد المصاب عن تداول الأغذية، ما يلي:
1. الصفراء
2. الإسهال
3. القيء
4. الحمى
5. التهاب الحلق المصحوب بارتفاع في درجة الحرارة
6. الالتهابات الجلدية الظاهرة (الدمامل، والجروح، وغيرها)
7. حدوث افرازات من الأذن أو العين أو الأنف
5. الزوار
ينبغي أن يرتدى زوار منشآت تصنيع الأغذية أو تجهيزها أو تداولها، حسب مقتضى الحال، ملابس واقية، وأن يتقيدوا بشروط النظافة العامة الشخصية المبينة في هذا القسم.
ثالثا المعدات
ينبغي إقامة المعدات بما يكفل:
1. السماح بإجراء عمليات الصيانة والنظافة الكافية؛
2. أن تعمل بما يتفق مع تحقيق الغرض منها؛
3. أن تساعد على تسهيل الممارسات الصحية، بما في ذلك عمليات الرصد.[/color][/b]

» مشروع تصنيع و إنتاج المكرونة - تكنولوجيا الصناعات الغذائية